ร้าน Noma ที่เมือง Copenhagen ประเทศเดนมาร์ค โดยเชฟ René Redzepi ได้ชื่อว่าเป็นร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลกติดกันมาหลายปีโดยโพยของสำนัก San Pellegrino และ The World’s 50 Best Restaurants ส่วนสำนัก Michelin ให้ดาวร้านนี้สองดาว แม้ปีหลังๆจะลดอันดับลงมาเป็นอันดับที่ 5 แล้ว แต่นักกินทั่วโลกก็ยังฝันที่จะได้ไปชิมอาหารประหลาดสุดยอดความคิดสร้างสรรค์ของเชฟเรเน่ชนิดที่เข้าคิวกันเป็นเดือนๆ(หรือปี) เมื่อต้นปี 2015 เชฟเรเน่ยกทีม 77 คนไปเปิดร้านโนม่าชั่วคราว 5 สัปดาห์ที่โตเกียว คนแห่กันจองถล่มทะลาย ที่เข้าคิวรออยู่ใน waiting list และอดกินมีถึงหกหมื่นกว่าคน!! ผู้โชคดีมีแค่ 2,800 คนเท่านั้น ฉันโชคดีได้มีโอกาสไปกินโนม่าที่โคเปนเฮเกนเมื่อปี 2014 ได้ข่าวว่าณ.เวลานี้พอเปิดให้จองโต๊ะเดือนไหน โต๊ะก็เต็มแล้วตั้งแต่นาทีแรกของเช้าวันแรกที่เปิดจอง!
โชคดีแบบนี้จึงขอรีวิวให้ฟังว่ามันอะไรยังไงกันขนาดนั้น ดีที่สุดในโลกจริงหรือ
ตอนนั้นใช้เวลาจองล่วงหน้าแค่ 2 เดือน แต่ก็ได้แค่มื้อกลางวัน มื้อเย็นหมดสิทธิ์ ฉันถึงกับต้องบินไปกินโดยเฉพาะ โชคดีที่จากซูริคตั๋วไปโคเปนเฮเกน ไม่แพง ตัวร้านตั้งอยู่ริมน้ำคนละฝั่งกับ Nyhavn สถานที่เที่ยวขึ้นชื่อใจกลางเมือง แม้จะเป็นมื้อกลางวันวันธรรมดาที่ต้องใช้เวลากินถึงสามชั่วโมงตามธรรมเนียม ร้านก็เต็มทุกโต๊ะ มีทั้งคนท้องถิ่นและเห็นมีคนญี่ปุ่นนักท่องเที่ยวด้วย ร้านตกแต่งสไตล์สแกนดิเนเวียนร่วมสมัย คือเรียบ น้อย ใช้วัสดุธรรมชาติ เน้นสีน้ำตาลของไม้และออกแนวป่าๆ หน้าต่างโล่งเปิดเห็นแม่น้ำ
ธรรมเนียมการกินแบบมิชลินเริ่มขึ้นเช่นเดิมโดยมีพนักงานที่ดูแลโต๊ะเรามาแนะนำตัวและคอยอธิบายอาหารทุกจาน เธอพูดภาษาอังกฤษดีมากๆ เราซักถามเรื่องอะไรสนทนากับเราได้หมด คนทำหน้าที่นี้ไม่ใช่แค่คนเสิร์ฟ เพราะเค้าไม่จำเป็นต้องยกอาหารมาวางให้เราเสมอไป จะมีพนักงานยกมาต่างหากที่จะมาทีละสามคนๆละจานสำหรับแขกสามคนเพื่อให้ทุกคนเห็นอาหารพร้อมๆกัน แล้วเธอจะอธิบายเครื่องปรุงแต่ละชนิดในแต่ละจาน แหล่งที่มา กรรมวิธีการปรุง และอื่นๆอีกมากมายแม้กระทั่งวิธีการกินว่าต้องเรียงจากคำไหนก่อนหลังเพื่อให้ได้รสชาติตามลำดับที่ถูกต้องอย่างที่เชฟออกแบบมา เรียกว่าต้องมีความรู้และความสนใจเรื่องอาหารการกินมากทีเดียว จึงจะอธิบายและพูดคุยตอบโต้กับลูกค้าได้ขนาดนี้ ทั้งเรื่องอาหาร ท่องเที่ยวและความรู้รอบตัว คงจะได้ค่าจ้างแพงมากๆ และเป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้ประสบการณ์การกินอาหารแบบนี้สนุกน่าสนใจ
ตามธรรมเนียมร้านอาหารแบบนี้คือ จะต้องมีจานแรกเป็น welcome appetizer ที่ประกอบด้วยอาหาร 3-4 อย่างขนาดพอดีคำ ซึ่งเป็นการอวดยั่วเรียกเสียงฮือฮาก่อนอาหารจริงๆจะมา ซึ่งจานเวลคัมนี้มักจะอลังการและอร่อยมากๆจนทุกครั้งจะมีความคาดหวังและตื่นเต้นมากขึ้น ที่นี่ก็เช่นกัน จานเวลคัมที่ชอบที่สุดคือตับห่านบดเคลือบด้วยเจลลี่น้ำตาลผลไม้ป่าบางๆมีกิ่งไม้เสียบมาเหมือนอมยิ้ม ดูเหมือนลูกเบอรี่ป่าที่เด็ดออกมาจากกิ่งเดี๋ยวนั้น
จากนั้นจานต่างๆก็ถูกยกมาพร้อมกับคำอธิบายยาวยืดของส่วนผสมและกรรมวิธีของแต่ละจาน ทั้งหมดกินไปเกือบยี่สิบจาน บอกตรงๆว่าเหมือนทุกครั้งที่จะเบลอๆจำไม่ได้ว่ากินอะไรเข้าไปบ้าง เพราะแต่ละจานมันประหลาดเกินจินตนาการที่เราจะนึกถึง และกรรมวิธีการปรุงและจัดแต่งก็ช่างเยอะ ชวนตื่นเต้นงงงวยอย่างที่ภาษาอังกฤษเรียกว่า Overwhelming คือท่วมท้นล้นเอ่อ เยอะจนจำไม่ได้ว่าอะไรเป็นอะไร ต้องมาไล่ดูรูปเรียกความจำ
ยกตัวอย่างบางจาน Kohlrabi หรือกะหล่ำปม เป็นผักตระกูลกะหล่ำของประเทศแถบเยอรมนีแต่ส่วนที่นิยมกินคือหัวสีเขียวอ่อนอ้วนกลม รสชาติคล้ายก้านบร็อคโคลี่แต่หวานกว่า โนม่าเอาเนื้อในหัวมาทำเป็นซุปเย็นแล้วใส่กลับเข้าไปในลูกมัน เจาะให้ดูดกินจากหลอดที่ทำจากก้านผัก คนเสิร์ฟบอกว่าเราเรียกมันว่า Nordic coconut มะพร้าวนอร์ดิก ใช่ๆเสิร์ฟมาเหมือนให้ดูดน้ำมะพร้าวเลย น่ารักมาก 
อีกจานเอาก้านต้นหอมฝรั่งหรือ Leek ไปเผาทั้งก้านจนดำปิ๊ดปี๋เป็นถ่าน ใส่จานมาให้คนละก้าน เขากรีดผ่ามาให้แล้ว เราเปิดออกเห็นเนื้อขาวๆข้างในสุกนิ่ม กินแล้วหวานชื่นใจ คือมันไม่มีอะไรเลย แค่กินก้านผักทำไมอร่อยอย่างนี้
และมีมอส ใช่ มอสเขียวๆที่ขึ้นเหมือนตะไคร่น่ะ มาจากในป่าสักแห่งในเดนมาร์ค เอามาอบให้แห้งกรอบ เสิร์ฟมาบนมอสจริงๆอย่างสวยงาม แล้วจิ้มกินกับครีมชีสอัศจรรย์อะไรสักอย่าง แปลกจริงๆ ใครจะคิดเก็บเอามอสบนพื้นในป่ามากิน
มีไข่นกกระทาที่บอกไม่ถูกว่ามันใส่อะไรยังไงรู้แต่อร่อยมาก เสิร์ฟมาในภาชนะรูปไข่เหมือนรังนกเล็กๆ น่ารักมาก
มีแป้งอบลูกกลมๆที่ดัดแปลงมาจากของกินพื้นเมือง ข้างในจำไม่ได้ละเอียดว่าใส่อะไรบ้าง จำได้ว่ามันครีมๆมันๆและหอมเหมือนครีมชีสสดผสมเนื้อบด มีสมุนไพรสดจิ๋วโรยมาจุ๋มจิ๋มน่ารัก
หัวมันหวานฝานบางอบกรอบมีตับห่านขูดฝานมาบางๆบนหน้า อร่อยลืมบาปที่ทำกับร่างกายไปเลย
สิ่งที่ดูธรรมดาๆเขายังทำมาอร่อยจนน่าแปลกใจ เช่นดอกกะหล่ำเขาเอาไปย่างจนดำไหม้ด้านหนึ่ง (สงสัยเหมือนกันว่ามันจะก่อมะเร็งไหม แต่เอาเถอะกินคำเดียวคงไม่เป็นไร) เสิร์ฟมากับครีมชีสอะไรบางอย่างที่ไม่รู้ว่าใส่อะไรแต่อร่อยมาก
หรือหัวหอมลอกกลีบมาในซุปขลุกขลิก หวานอร่อย
ซุปเย็นผัก Sorrel และผสมผักอะไรอีกที่ไม่รู้จักเขียวๆ เสิร์ฟมาในถ้วยน้ำแข็งบด
แม้แต่ขนมปังและเนยก็ยังพิเศษสุดๆด้วยความสดอร่อย ทั้งรสชาติและเนื้อสัมผัส
เชอร์เบทตัดรสเปลี่ยนลิ้นก็ยังมาถึง 3 รสในน้ำเชื่อมผลไม้ธรรมชาติ มีรสพรุน มะนาวส่วนอีกรสจำไม่ได้ว่าเป็นผลไม้ท้องถิ่นอะไร แต่มันอร่อยมากๆจนอยากจะสั่งมากินถ้วยโตๆ
ที่อร่อยอีกจานคือเนื้อกั้งล็อบสเตอร์วางประกบด้วยใบไม้สองใบแล้วลอยมาในซุปใสโรยกลีบดอกไม้เหมือนดอกหญ้าบนเขาสีม่วงขาวชมพูเหลือง เหมือนใบบัวที่ลอยอยู่ในน้ำ จุ๋มจิ๋มน่ารักและอร่อยเต็มรสชาติ 
เนื้อย่างมาสุกๆดิบๆวางสวยมาแค่สองชิ้นสลับชั้นมากับลูกแพร์ตุ๋นฝานบางเฉียบและมีมีดซามูไรเสียบในฝักมาให้หั่น
ของหวานหน้าตาธรรมดาสุดๆเหมือนแดนิชเพสตรี้ในร้านพื้นๆ เขาเลือกทำแบบนี้เพื่อเก็บคอนเซ็ปความเป็นท้องถิ่นเดนมาร์ค แต่รสชาตินี่สิมันไม่ใช่อย่างที่เห็นเลย คู่ควรกับขนมห้าดาวจริงๆ เสิร์ฟมากับกาแฟที่มาในหม้อต้มแก้วที่ว่าดึงรสชาติกาแฟที่อร่อยที่สุดออกมา อลังการมาก และยังมีขนมขบเคี้ยวตบท้ายที่มีลูกเบอร์รี่ป่าจิ๋วๆมาด้วย
อีกหลายจานกลับไปดูรูปก็จำไม่ได้ว่าอะไรเป็นอะไรบ้าง เพราะมันถูกประดิษฐ์เสียสวยจนดูไม่ออก แต่ละจานแม้จะจิ๋วๆแค่คำเดียว ในหนึ่งคำนั้นมันทำมาจากหลายสิ่งอันที่เขาเลือกให้รสชาติของหลายอย่างมารวมกันอย่างมีความหมาย และให้ความรู้สึกแปลกใหม่ ก็ด้วยความแปลกใหม่นี่แหละที่ทำให้จำไม่ค่อยจะได้ว่ากินอะไรไปบ้าง เพราะมันไม่เหมือนอะไรที่เคยกินมาก่อน แต่ที่แน่ๆโนม่าใช้วัตถุดิบที่แปลกและเราไม่คาดคิดมาปรุงด้วยวิธีสร้างสรรค์จนออกมาล้ำเลิศ เช่นสตรอเบอรี่ดิบงี้ใครจะคิดไปกิน อย่าว่าแต่อร่อยหรือไม่เลย ตับปลา ดอกไม้และใบไม้ต่างๆที่เราไม่คิดว่าจะกินได้ โนม่าเอามาทำได้อร่อยหมด ต้องยกให้เลยเรื่องความสร้างสรรค์และจินตนาการ
ถึงแม้จะจำได้บ้างไม่ได้บ้าง แต่บทสรุปที่จำได้ไม่มีลืมคือ ความแตกต่างของอาหารที่โนม่าสร้างสรรค์ได้ต่างจากร้านอื่นๆจริงๆ ล้ำเกินจินตนาการยิ่งกว่าที่ใดๆ และคุมคอนเซ็ปต์เดียวตลอดมื้อ คือเน้นความเป็นนอร์ดิกและสแกนดิเนเวีย ทั้งวัตถุดิบ ส่วนประกอบ การปรุง อาหารเมืองหนาวแถบนอร์ดิกนั้นเป็นแนวอาหารที่ต้องถนอมไว้กินยามอาหาศหนาวเช่นการดอง การทำแห้ง และวัตถุดิบก็เป็นปลาในน้ำหนาว พืชผักก็เป็นพันธุ์หนาว ผลลัพธ์ของโนม่าที่เน้นรากของอาหารนอร์ดิกจึงแปลกประหลาดล้ำเกินคิด แต่อร่อยด้วยรสธรรมชาติและคุณภาพที่ดีตามปรัชญาน้อยแต่มากและดีเลิศด้วยคุณภาพเนื้อแท้
ก่อนกลับเราต้องขอถ่ายรูปกับบรรดาเชฟที่ประดิดประดอยแต่ละจานให้เราชิม เชฟเด็กทั้งนั้น คงชินกับคนขอถ่ายรูป โพสต์ท่ากันเก่งมาก เสียดายที่เชฟดังเรเน่ไม่อยู่ให้เราถ่ายรูปด้วย
ทั้งมื้อรวมไวน์คนละแก้วหรือสองเท่านั้น เราไม่ได้ดื่มเยอะ ราคาจำไม่ได้แล้วว่าเท่าไหร่เป๊ะๆ แต่คิดว่าประมาณหัวละหมื่นห้าพันบาทตามมาตรฐานร้านระดับนี้
เกร็ดที่อยากกระซิบบอกคือ โนม่านี้ถ้าจองกลางวันจะมีโอกาสได้ง่ายกว่าเย็น ร้านอาหารดีๆทั้งหลายปกติเราควรไปกินมื้อเย็นเพราะจะครบเครื่องอลังการกว่า ได้ชิมของดีจานเด็ดจริงจากเชฟตัวจริง แต่ที่โนม่านี้ทั้งกลางวันและเย็นไม่มีอะไรต่างกันเลย ดังนั้นถึงไปกลางวันก็จะได้ชิมเมนูเดียวกับเย็นวันนั้น และยังมีโอกาสได้โต๊ะง่ายกว่าอีก
นับว่าฉันโชคดีมากที่ได้ไปลิ้มชิมรสโนม่าก่อนที่จะเข้าคิวกันแบบถล่มทลายแบบนี้ สรุปแล้วถ้าถามฉันว่าไปกินมาแล้วมันเป็นยังไง ดีที่สุดในโลกจริงไหม ขอตอบว่า อร่อยจริงและมันประหลาดมาก ประหลาดไม่เหมือนร้านอาหารมิชลินเล่นแร่แปรธาตุที่ปกติก็ประหลาดอยู่แล้วเสียอีก หากมีโอกาสก็ควรไปลองให้ได้สักครั้ง ถ้าเป็นนักกินยังไงก็คุ้มค่ากับประสบการณ์ชีวิตค่ะ
หมายเหตุ เนื้อหาดัดแปลงตัดตอนมาจากหนังสือ เที่ยวยุโรปแบบเหนือฟ้า ตีพิมพ์ปี 2015
