ส่วนตัวแล้วอาหารชาติที่ฉันชอบมากที่สุดคืออาหารอิตาเลียน ทั้งชอบทานและชอบทำทานเป็นประจำ ไม่ว่าจะไปที่ไหนก็ต้องชิม แต่ต้องบอกเลยว่าความรู้เกี่ยวกับเรื่องอาหารอิตาเลียนนี้มันช่างมีมากมาย จนไม่รู้ว่านานเท่าไหร่ถึงจะรู้และเข้าใจจนหมด เพราะแต่ละแคว้นก็มีจานเด็ดเฉพาะของตัวเอง ไหนๆเพิ่งไป Turin และ Aosta มาตั้งเกือบหนึ่งสัปดาห์ วันนี้จึงขอขอเล่าให้ฟังเรื่องอาหารอิตาเลียนจากแคว้น Piedmont ซึ่งขึ้นชื่อว่าเป็นอาหารอิตาเลียนที่อร่อยและมีเอกลักษณ์ที่สุด
เพียมอนต์คือเขตที่อยู่ทางตะวันตกเฉียงเหนือของอิตาลีติดกับฝรั่งเศสและสวิตเซอร์แลนด์โดยมีภูเขาแอลป์กั้น อาหารของภาคนี้จึงจะเน้นเนื้อสัตว์มากกว่าอาหารทะเล ถ้าเป็นอาหารทะเลก็จะเป็นที่แปรรูปแล้วเช่นแอนโชวี่หรือทูน่า ส่วนพาสต้านั้นก็จะมีพาสต้าเฉพาะถิ่นของตัว ที่เด่นก็คือ Tajarin หรือบางทีเรียก Tagliarini เป็นเส้นเล็กยาวแบนทำสด มีความแตกต่างตรงที่ใช้เฉพาะไข่แดงล้วนๆมาทำเส้นโดยแทบไม่มีแป้งเลย ว่ากันว่าพาสต้าหนึ่งกิโลอาจจะใช้ไข่ถึง 20 ฟอง เส้นจึงเป็นสีทองเหลืองอร่ามและนุ่มเนียนลิ้นมาก นิยมกินโดยผัดครีมและโรยชีสเท่านั้น ไม่ต้องมีเครื่องอื่นมาบดบังรสชาติอร่อยของเส้น หรืออาจจะทานกับพวกสตูเนื้อชิ้นเล็กๆ เช่น Ragu เนื้อหมูป่าตุ๋นในไวน์ ฉันเป็นคนชอบทานเส้นพาสต้าสดอยู่แล้วจึงชอบเส้นนี้มาก
พาสต้าประจำภาคอีกอย่างก็ชอบเหมือนกันคือ Agnolotti หรือบางคนก็เรียกว่า Plin มาจากชื่อเต็มคือ Agnolotti al Plin อันนี้คล้ายราวีโอลีคือจะเป็นเกี๊ยวตัวเล็กๆ ข้างในใส่ใส้เนื้อบดแต่แป้งจะไม่นุ่มบางเท่าราวีโอลี เวลาเคี้ยวจะหนึบๆหน่อยและมักจะทำโดยผัดกับเนยและใส่ sage ให้หอมๆเท่านั้นเป็นอันจบ
อาหารที่เด่นประจำภาคอย่างอื่นที่พวกเราอาจจะรู้จักกันดีก็คือ Vitello tonnato หรือเนื้อลูกวัวต้มฝานเป็นแผ่นบางๆแล้วราดด้วยซอสทูน่าผสมกับมายองเนสและลูกเคเปอร์ จานนี้เด็กทานได้ผู้ใหญ่ทานดี เพิ่งมารู้ไม่นานมานี้เองว่าเป็นอาหารพื้นเมืองของภาคนี้
แต่มีอีกจานนึงซึ่งเป็นของเด่นดังของภาคนี้เลยแต่คนไทยอาจจะไม่ค่อยรู้จักคือ Bagna cauda น้องคนไทยในอิตาลีบอกว่าจานนี้เหมือนผักจิ้มปลาร้า ต้องยอมรับว่าใช่เลย เพราะมันคือเอาปลาแอนโชวี่บดผสมกระเทียมแล้วเติมเนยกับน้ำมันมะกอกจนเป็นซอสเหลวๆ เวลาเสิร์ฟจะใส่มาบนหม้อเซรามิกเล็กๆมีเทียนจุดอยู่ข้างล่างให้อุ่นอยู่ตลอดเวลา เสิร์ฟมากับผักสดนานาชนิด กินโดยให้หยิบผักจิ้มลงไปในซอสอันเค็มและกลิ่นเข้มคละคลุ้งนั้นเหมือนกินผักจิ้มปลาร้าไม่ผิด เวลาไปสั่งตามร้านอาหารพนักงานจะต้องคอยเตือนคนต่างชาติเสมอว่าจานนี้รสชาติมันรุนแรงมากนะ หารู้ไม่ว่าสำหรับคนไทยแล้วแบบนี้ยังน้อยกว่าแจ่วปลาร้าเสียอีก!
แนวเครื่องจิ้มนี้ยังมีอีกอย่างเรียกว่า fonduta ใช้ไข่แดงนมและเนยผสมกับชีสประจำท้องถิ่นคือ Fontina บางทีก็ใช้ขนมปังจิ้มกินบางทีก็ราดมาบน polenta เป็นซอส เข้มข้นหอมมันและอ้วนมากค่ะ
ขนมปังกรอบที่เราเรียกกันว่าขนมปังขาไก่นั้นก็เป็นของพื้นเมืองที่นี่เรียกว่า grissini ซึ่งจริงๆอร่อยกว่าขนมปังขาไก่ที่มาจากโรงงานเยอะเลย
อย่างที่บอกว่าอาหารแคว้นนี้ส่วนมากจะเป็นเนื้อสัตว์บก สัตว์บกที่นิยมกินยังเป็นเนื้อแปลกๆอีกด้วยเช่นหมูป่า ที่มักมาจะเอามาตุ๋นจนเปื่อยในไวน์แดงแล้วกินเป็นซอสกับพาสต้า เนื้อกระต่าย นกป่า ไก่ป่า ลิ้นวัว ก็กินคล้ายคนฝรั่งเศส และที่นิยมมากอีกอย่างคือผ้าขี้ริ้วเครื่องในที่เอามาทำเป็นซอสกับพาสต้าและบางครั้งก็ทำเป็นไส้พาสต้าจำพวกเกี๊ยว
จานที่เด่นๆอีก 2-3 จานประจำถิ่นนี้ที่ได้ชิมมาก็เช่น Brasato al Barolo หรือเนื้อวัวตุ๋นในไวน์ Barolo ของท้องถิ่น หรืออีกจาน Gran bollito misto Piemontese สารพัดเนื้อทั้งเนื้อวัวเนื้อลูกวัวไส้กรอกและไก่ต้มในน้ำซุปแล้วตักขึ้นมาเสิร์ฟรวมกันบนจานทานกับผัก ส่วน Tartar หรือเนื้อดิบสับที่เป็นที่นิยมทานกันในยุโรปนั้น ของเพียมอนต์ก็มีสูตรเฉพาะซึ่งอร่อยที่สุดเลยเพราะเขาใช้เนื้อสับด้วยมือเป็นชิ้นหยาบๆ เวลาเสิร์ฟในประเทศอื่นจะระบุในเมนูเลยว่า Handcut beef tartar Piedmont style มันจะอร่อยเป็นชิ้นเป็นอันไม่เหมือนเนื้อที่บดจนละเอียด
ส่วน polenta ของโปรดของฉันนั้นที่นี่เค้าก็ทานกันเยอะและจะต่างจากภาคอื่นๆเล็กน้อย ที่ได้ชิมคือเขาจะเอาชีส Fontina ละลายเยิ้มๆเหมือนฟองดูว์ราดลงไปตรงกลางของโพเลนต้าที่แหวกเป็นเบ้าไว้ หวานมันเข้มข้นจานนี้อ้วนมากแต่เรียบไม่เหลือเช่นกัน
อีกจานที่เพิ่งเรียนรู้ว่าเป็นอาหารท้องถิ่นต้นกำเนิดจากที่นี่คือ ดอกฟักทองหรือดอกซูกินีเอามายัดไส้ชีสทอด ปกติเป็นของโปรดมากแต่คราวนี้ไม่ได้ทานเพราะจะมีเฉพาะหน้าร้อน เอาไว้จะกลับไปกินของแท้ถึงถิ่นอีกแน่นอน
สุดท้ายที่พูดถึงไม่ได้เลยเพราะเป็นอาหารจากถิ่นนี้ที่ดังไปทั่วโลก และนับเป็นอาหารที่แพงที่สุดในโลกชนิดหนึ่ง คือเห็ดทรัฟเฟิลนั่นเอง เมืองต้นกำเนิดจริงๆซึ่งคราวนี้ไม่ได้ไปแต่อยู่ไม่ไกลคือ Alba ทุกปีจะมีเทศกาลทรัฟเฟิลช่วงเดือนตุลาคมถึงพฤศจิกายน ปีที่แล้วพลาดเพราะต้องกลับเมืองไทย แต่ปีนี้ลงปฏิทินเอาไว้แล้วต้องมาแน่นอน จะมาเข้าคอร์สเดินหาเห็ดโดยใช้หมูดมหาด้วย แค่นึกก็ตื่นเต้นแล้ว ถ้าได้ไปคงมีเรื่องสนุกๆมาเล่าอีกเพียบ
อดใจไว้แล้วรออ้วนเหนือฟ้าไปด้วยกัน
